Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Shiitake-Pilze in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.
In dem hohen Rührgefäß Kokosmilch, Gemüsebrühe, Sojasoße, Salz und 1.200 ml heißes Wasser verrühren
Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Frühlingszwiebeln und Knoblauch ca. 2-3 Minuten anrösten. Gelbe Curry-Paste hinzufügen und kurz anrösten. Gelbe Curry-Paste und Risotto-Reis dazugeben und kurz mit anrösten.
Den Inhalt mit mit der Kokosmilch-Mischung ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 20-25 Minuten weiter köcheln lassen bis die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen wurde. Dabei gelegentlich umrühren.
Am Ende die Shiitake-Pilze hinzufügen und kurz mit köcheln lassen.
Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Limetten oder Zitronensaft abschmecken. Das Risotto auf Tellern verteilen und mit Cashewnüssen garnieren.
